Hast Du schon einmal Käse gegessen, der nicht temperiert war und deshalb kein Aroma hatte? Oder ihn abends vergessen in den Kühlschrank zu tun? Have you ever bought a fine French cheese and accidently left it out on the counter? Did you notice how it sweated itself into a slow death?
Lebensmittel richtig zu konservieren ist der Schlüssel zu Qualität und Aroma. Mit Speise-Eis ist es ganz genauso. Storing food properly is the key to respecting and preserving its quality. And this goes ice cream also!
Unter den Eismachern gibt es zwei Varianten das Eis zu konservieren und den Kunden zu präsentieren. Die eine Variante ist die der Glasvitrine, die andere die der Edelstahlbehälter namens Pozetti. Simply put, there are two schools of thought in the world of ice cream makers when it comes to storing ice cream – those who use a glass vitrina and those who used a stainless steel pozzetti system.
Wenn Du jemals durch Italien gereist bist, wirst Du festgestellt haben, dass die besten “Gelateria’s” kleine Edelstahlbehälter zugedeckt mit runden Edelstahldeckeln verwenden. Hier in Deutschland allerdings ist die gängigste Methode die, das Eis in gut sichtbaren Glasvitrinen anzubieten – meistens in hohen bunten “Eisbergen”. If you have ever eaten your way through Italy, you will have noticed that some of the finest Gelateria’s keep their ice cream “covered” in little stainless steel tubs with lids (Pozzetti’s). Here in Germany however, the most popular method of storing ice cream seems to be in an open, visual glass vitrina, which displays colorful mountains of ice cream.
So – worin besteht der Unterschied? Und – warum haben wir uns dafür entschieden unser Eis unter dem “Deckelsystem” aufzubewahren? So what’s the difference between the two? And why have we chosen to keep our ice cream under cover?
Offene Glasvitrinen zielen hauptsächlich darauf ab, bunte Eisberge auszustellen. Die kalte Luft kommt nur vom Boden der Vitrine und hat keine Chance nach oben zu zirkulieren, denn die Vitrine ist ja oben offen und die kalte Luft strömt so nach draussen. Da es schwierig ist, unter diesen Umständen die stabile Form des Speiseeises zu erhalten muss der Eismacher das Eis “schock-frosten” (d.h. kurze Zeit extrem niedrigen Temperaturen aussetzen) um genug Kälte ins Eis zu bringen und um es für den “Berg” stabil genug zu machen müssen auch noch zusätzliche “Stabilisatoren” ins Eis. Open glass vitrinas are used to showcase colorful mountains of ice cream. The cold air comes from the bottom of the vitrina only and does not have a good chance to circulate to the top since the vitrine is open in the back (for scooping access) and the cold air can escape. Because the ice cream is kept in rectangular buckets and needs to “stand up” in a mountain, the ice cream maker needs to use what is known as a “blast freezer” (or shock freezer) to “blast” or “shock” the ice cream with an extreme gust of cold air once it comes out of the ice cream machine. This ensures that the ice cream is frozen solid into a mountain.
Man sagt ja: ” Man isst auch mit dem Auge” – es ist also ein Vorteil wenn man das Eis vor dem Genuss begutachten kann – der klare Nachteil ist allerdings die Verwendung von künstlichen Zusatzstoffen und das extreme Abkühlen nach der Produktion wo Qualität und naturbelassener Geschmack geopfert wird. The ice cream at the top of the ‘moutain’ usually has a different temperature than the ice cream at the bottom! In addition, the constant change of temperatures inside the vitrine negatively affects the over-all quality of the ice cream. Many say that we eat with our eyes, so the clear advantage is that the customer can see the product being displayed. The disadvantage is that quality is sacrificed and artificial ingredients need to be added to the recipes.
Das “Pozetti”-System mit einzelnen Edelstahlbehältern gewährleistet eine konstante Temperatur in der ganzen Vitrine – von unten bis oben. Das Eis im oberen Teil hat die gleiche Temperatur wie das Eis am Boden des Behälters. Der Vorteil für den Eismacher ist, dass er das frisch zubereitete Eis weder schock-frosten noch dass er chemische Zusatzstoffe verwenden muss. Das frische Eis kommt von der Eismaschine direkt in die “Pozetti’s” – frischer und schneller gehts gar nicht! Stainless steel pozzetti systems on the other hand circulate a consistent temperature all throughout the vitrina. The ice cream on the top has the same temperate as the ice cream on the bottom. The ice cream maker has two clear advantages: not needing to use a blast/shock freezer and not needing to add chemical stabilizers to the recipe. The ice cream comes straight out of the machine and straight into the pozzetti and can be served right away – as fresh as can possibly be! An added benefit is that this system is more energy efficient than its “visual” counterpart.
Ein Nebeneffekt des Pozetti-Systems ist auch, dass es energieeffizienter läuft als das des Glasvitrinen-“Bruders”. Instead of using stainless steel lids, we opted for the latest in pozzetti technology and chose hermetically sealed and insulated glass lids – not only can we preserve quality but our customers can see the product – the best of both worlds!
Wir von “True & 12” respektieren Eis. At True & 12 we respect the ice cream.
Für uns ist es ein höchst sensibles Produkt und soll mit grosser Achtsamkeit behandelt werden. Wir verzichten auf künstliche Zusatzstoffe. Aus diesem Grund haben wir uns für das Pozetti-System entschieden. Aber anstatt der üblichen Edelstahldeckel verwenden wir gehärtete Glasdeckel (eine absolute Innovation von Pozetti) damit unsere Kunden auch “mit den Augen essen” können. We realize that it is sensitive and needs to be treated with care to preserve its quality. We also don’t believe in adding unnatural ingredients to our ice cream. For this reason, we have opted to use a traditional pozzetti system to store our product.
Ice cream is a delicate product and it is essential that it be treated and stored with care. You may not be able to see the mountain, but you will certainly taste the difference: it’s what’s on the inside that counts!
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